Pro 바리스타가 판단하는 좋은 커피와 나쁜커피
제가 커피덕후의 세계를 알게 된 것은 SICAF 시절 같이 일하던 분이 데리고 간 남산 밑의 명동 전광수 커피 하우스&커피 아카데미였습니다. 입맛 특히 국물에 대해서는 입맛이 까다로운 사람으로 설탕이나 프림이 들어간 커피는 맞지 않아 아메리카노만 먹던 저였지만, 그곳에서 같은 아메리카노도 맛이 다르다는 것을 알게 되었습니다.
이후에 인도네시아에서 다양한 커피의 맛을 보게 되고 그곳에 선물 받은 루왁이나 토라자 커피 등을 먹으면서 입만 고급이 되었습니다. 우리나라에는 마끼아토나 카페라떼같은 변형 커피들이 인기지만, 커피 본연의 맛을 즐기는 저같은 사람은 커피 본연이 가지고 있는 신맛과 단맛, 짠맛 그리고 떪은 맛을 느끼며, 커피 원두나 생산지 등에 더 관심이 가더군요.
우리나라에서 구스토 커피(http://www.gustocoffee.co.kr)의 바리스타 유승권님이 전하는 비슷한 얘기를 비밀닷컴에 연재하셨네요. 마침 이분이 1월 17일에 바리스타 체험 이벤트도 하신다니 관심있는 분은 참여해 보시는 것도 좋을 것 같습니다.
제가 커피덕후의 세계를 알게 된 것은 SICAF 시절 같이 일하던 분이 데리고 간 남산 밑의 명동 전광수 커피 하우스&커피 아카데미였습니다. 입맛 특히 국물에 대해서는 입맛이 까다로운 사람으로 설탕이나 프림이 들어간 커피는 맞지 않아 아메리카노만 먹던 저였지만, 그곳에서 같은 아메리카노도 맛이 다르다는 것을 알게 되었습니다.
이후에 인도네시아에서 다양한 커피의 맛을 보게 되고 그곳에 선물 받은 루왁이나 토라자 커피 등을 먹으면서 입만 고급이 되었습니다. 우리나라에는 마끼아토나 카페라떼같은 변형 커피들이 인기지만, 커피 본연의 맛을 즐기는 저같은 사람은 커피 본연이 가지고 있는 신맛과 단맛, 짠맛 그리고 떪은 맛을 느끼며, 커피 원두나 생산지 등에 더 관심이 가더군요.
우리나라에서 구스토 커피(http://www.gustocoffee.co.kr)의 바리스타 유승권님이 전하는 비슷한 얘기를 비밀닷컴에 연재하셨네요. 마침 이분이 1월 17일에 바리스타 체험 이벤트도 하신다니 관심있는 분은 참여해 보시는 것도 좋을 것 같습니다.
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맛으로 커피를 판단한다고 하는 것은 무척이나 어려운 것이다. 왜냐하면 맛은 개개인의 기호가 반영되기 때문에 똑같은 커피를 마셔도 누구는 강한 신맛을 느끼고 다른 이는 쓴맛을 느낀다고 하는 주관적인 평가가 되기 때문이다. 따라서 PRO 바리스타는 먼저 좋은 커피와 나쁜 커피를 고를 수 있는 안목이 필요하며 맛있는 커피를 추출할 수 있는 경험과 능력이 뒷받침되어야 한다. 우리는 맛이 없으면 나쁜 커피, 맛이 있으면 좋은 커피로 오인하는 경우가 많다. 커피 본연의 맛에 숨겨진 여유와 깊이에 심취하기보다는 소스나 설탕시럽, 우유의 첨가를 항상 유념해 두고 있기 때문에 커피 자체보다는 오히려 커피 메뉴가 주가 되는 것이 보통이다. 쉽게 이야기해서 에스프레소 1oz, 포밍밀크 3oz, 초코시럽 1oz와 같이 레시피에 의존하기 때문에 커피의 비중은 오히려 줄어들게 된다. 따라서 맛으로 판단되는 커피의 평가는 커피의 맛이 좋고 나쁨보다는 커피가 맛이 있느냐 없느냐로 따지게 되는 것이고, 맛이 있으면 좋은 커피 맛이 없으면 나쁜 커피로 생각하게 된다.  이러한 오류의 제공은 바로 에스프레소 커피 전문점에 있다. 매장운영으로 발생하는 이익을 매장 인테리어나 매장 확장에 투자함으로서 브랜드의 각인과 영업 이익을 늘리는데 급급한 나머지 전문 인력의 확보나 전문커피교육, 커피소비문화에 대해서는 철저히 외면해 온 것이다. 우리의 커피 문화, 특히 에스프레소의 경우 10여년에 지나지 않는다. 이제는 기업이나 전문 로스터들이 공급하는 커피 제품보다는 현장에서 고객들과 커뮤니케이션을 하는 바리스타들에 의해서 좋은 커피가 공급되기를 희망한다.  매장에 공급되는 에스프레소 Blending 제품의 경우 크게 MILD와 DARK 제품으로 나뉘며, Blending에는 3종 내지 4종의 단종 커피를 사용하는 것이 기본이다. 사용되는 단종 커피는 기본적으로 맛과 향이 뛰어난 아라비카 제품을 사용하며, 종종 쓴맛을 내기위해 로부스타를 사용하는 제품도 있다. 이러한 제품 속에서 바리스타가 먼저 해야 할 일은 바로 제품을 평가할 수 있는 안목을 키워나가는 것이다.  다음으로 바리스타가 유념해야할 것은 무엇인가?? 그것은 바로 커피의 신선도이다. 제품의 유통기한은 언제까지인가? 만약 2009년 3월인 경우 유통기한이 1년이기 때문에 배전일은 2008년 3월로 추리할 수 있다. 현재 2008년 12월을 기준으로 보았을 때 9개월이 지난 제품으로 향과 맛은 거의 산패되어 아무 맛도 나지 않는 나쁜 커피가 될 것이다. 커피의 맛을 결정하는 배전도(degree of roast)는 어떠한가? 배전이 너무 강해서 커피가 타거나 너무 강한 열량을 받아 깨진 제품의 경우 탄맛과 쓴맛이 강해서 마실 수 없는 커피도 있다. 커피 본연이 가지고 있는 맛은 신맛과 단맛, 짠맛 그리고 떪은 맛이 있다. 이러한 커피가 배전을 통한 화학작용에 의해서 쓴맛과 탄맛 이외의 다른 맛들이 생성하게 되는 것이다. 바리스타는 이러한 커피의 맛을 신맛과 단맛, 쓴맛의 Balance가 있는 대중적인 커피(좋은 커피)로 추출할 수 있어야 한다. PRO 바리스타는 먼저 [맛있는 Coffee]보다 [좋은 Coffee]의 제공을 생각하지 않으면 안 된다. [좋은 Coffee]는 반드시 [맛있는 Coffee]라고 말할 수 없을지도 모르지만, [나쁜 Coffee]는 반드시 [맛없는 Coffee]이기 때문이다. 글쓴이: 바리스타 유승권 |
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